点击图片查看原图
成都特色火锅食材：四川味道直达您家
秋冬季是吃涮火锅的黄金季节，而无论是北方清汤锅还是四川红汤锅，毛肚（百叶）都是消费者喜欢点的菜品之一。然而对于毛肚，很多人会有疑惑：毛肚有黑的、黄的、白的，它们之间有何差别？它是如何处理的？以及关于毛肚的市场现状等等。
过去，毛肚并非大众消费的食物。虽然北方也有一些名小吃，例如羊肚，但整体消费量不大。直到重庆兴起涮毛肚的热潮，才让毛肚家喻户晓。在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。这对于国外人士来说是个好消息，因为毛肚不易加工，过去常常被当作废弃物处理。现在，毛肚甚至可以出口赚取外汇，类似的还有各种下脚料，如猪牛羊和鸡鸭。
常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚。通常情况下，我们吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，而干毛肚和冷冻毛肚则主要是加工企业的半成品。鲜毛肚是经过简单整理和清洗的毛肚，而制成干毛肚则是通过蒸煮或盐渍的方式去除部分水分。目前市场上至少有95%以上的毛肚是干制的。鲜毛肚或干毛肚可以通过泡发制成水发毛肚。千层肚和叶片状的毛肚实际上是同一种食材，只是切割的方式不同。此外，还有黄牛毛肚和水牛毛肚的区别，但这里不赘述，主要是针对口感的细微差别。
有人可能会担心干毛肚的质量。事实上，一头牛的毛肚大约只有十来斤，本地的毛肚往往供不应求，所以往往需要从遥远的牧区运来。干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，以便于储藏和运输。目前，国内主要采用的是盐渍法进行干制，而国外进口的则一般采用蒸煮法。干制过的毛肚由于失去水分较多，口感会变得老而硬。然而，干制过程并不会对毛肚的营养成分产生很大的影响。为了满足顾客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，绝大部分在火锅店吃到的毛肚都是用干毛肚泡发得到的。不过，并不要以为水发毛肚就不好，实际上鲜毛肚在涮锅的火候掌握不好的情况下，很容易煮得过头而变得嚼不动。人们发现，干毛肚经过泡发后，其外观、气味和口感甚至比鲜毛肚更加出色。
毛肚作为成都特色火锅的一种食材，已经深受人们喜爱。无论是涮火锅还是其他烹饪方式，毛肚都有其特殊的口感和风味，令人回味无穷。希望通过这篇文章，能够让更多的人了解毛肚的制作和市场现状，从而更加享受丰富多样的火锅文化。